Bananes St Jaques (vertes) (ou) 4 pièces
Bananes Gabou (Vertes) 8 pièces
Poisson (carangue) 600 gr
Assaisonnement et Condiments
PM sel, poivre
Eléments de Finition
Laitue 1 pied
Tomates rouges 2 pieces
Persil 20gr
- Préparer le poisson et la garniture
Laver et couper la carangue en morceaux
Assaisonner de sel et de poivre
Faire cuire a couvert avec un peu d’eau environ 10 à 15 minutes
En fin de cuisson, égoutter et réserver la chair de la carangue
Laver et réserver en feuilles la laitue et le persil en branches
Laver et couper les tomates en quartiers
Râper la noix de coco, mouiller avec un peu d’eau environ 10 à 15 minutes
Rafraîchir a l’eau froide
Egoutter, éplucher, écraser les bananes et réserver
Faire fondre 20 gr de gélatine dans un peu d’eau et réserver
Confectionner l’appareil
Mettre dans une casserole les bananes écrasées et le poisson
Mouiller à la hauteur au lait de coco
Assaisonner sel, poivre
Laisser cuire à feu doux 10 à 15 minutes environ
Remuer de temps en temps à l’aide d’une spatule en bois
En fin de cuisson, crémer, rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir
Passer l’appareil au blinder et débarrasser dans un récipient
Adjoindre la gélatine et mélanger délicatement a l’aide d’une spatule en bois
Mouler dans une terrine et réserver au frais environ 2 heures avant de le servir
- Dressage
Au moment du service, démouler le pâté de poisson, couper en tranches
Dresser sur un plat de service les feuilles de laitue
Disposer les tranches de pâté
Décorer avec de persil en branches et les tomates en quartiers
Courtoisie d’Ulric Denis